A produção de uma cerveja de qualidade envolve um exigente processo de destilação acompanhado de um rigoroso controle de temperatura. 

Se a cerveja não for adequadamente resfriada, há oxidação da bebida e um desagradável aroma resultante da formação de sulfeto de dimetila (DMS). 

Isto pode ser um tanto quanto frustrante para um cervejeiro novato com pouco conhecimento sobre como regular adequadamente a temperatura da cerveja.

Felizmente, existem vários sistemas de resfriamento que podem ajudar os fabricantes de cerveja a evitar a criação de uma bebida de baixa qualidade. 

Os métodos mais comuns de resfriamento são:

• Chiller de Placas
• Chiller de Imersão
• Chiller de Contrafluxo

Apesar de serem chamados “chillers” na indústria cervejeira artesanal, tecnicamente trata-se de trocadores de calor que utilizam resfriadores para controle da temperatura de fermentação da cerveja. Neste artigo, usaremos de forma intercambiável as expressões “chiller”, “trocador de calor” e “resfriador”.

Chiller de Placas

Um trocador de calor de placas é um dispositivo que usa placas de metal para transferência entre o mosto aquecido e a água fria no processo de produção de cerveja.

Como funciona um chiller de placas?

Um resfriador de mosto de placas funciona com base no princípio da condução de calor para extrair energia térmica do mosto e obter resfriamento rápido. 

O resfriador de placas possui múltiplas placas de aço inoxidável soldadas entre si que canalizam o mosto quente em uma direção enquanto a água fria flui na outra direção, extraindo assim o calor da bebida.

Vantagens de utilizar um trocador de calor ou chiller de placas

Consumidores alistam diversas vantagens do uso de um chiller de placas, e as principais delas são:

• alcance do resfriamento ideal em um curto período. Usuários relatam que leva de 03 a 05 minutos para levar a bebida da fervura à fermentação;
• redução da presença de tanino e inibição da formação de DMS, uma vez que o tempo de resfriamento é reduzido;
• praticidade, uma vez que os chillers de placas são portáteis e ocupam menos espaço do que outros tipos de resfriadores;
• redução do consumo de água;
• alta eficiência.

Dica interessante: normalmente, os cervejeiros adicionam o lúpulo final diretamente na panela, logo no momento em que a chama se apaga. Em seguida, eles mexem o mosto muito rápido para tentar baixá-lo até a temperatura máxima – ponto ideal para adição. Mas com um resfriador de placas, você pode utilizar a bomba para fazer o mosto passar pelo chiller de placas e depois, voltar para a chaleira. Esta é uma técnica muito eficiente de resfriar o mosto que tem por vantagem o uso do termômetro embutido no sistema de fermentação a fim de verificar exatamente quando a temperatura de infusão (que é cerca de 67 ou 68°C) é atingida.

E as desvantagens? Há desvantagens em utilizar um chiller de placas?

As desvantagens mais significativas da utilização de um trocador de calor de placas são:

• alto custo de aquisição e acessórios (filtros de lúpulo, bombas de alta temperatura e conexões de fluxo auxiliares);
• quantidade extra de limpeza e manutenção quando comparado aos outros chillers.

Vamos falar um pouco mais da limpeza e da manutenção porque . . .

. . . há algumas coisas que você deve estar ciente ao usar um resfriador de placas. 

Primeiramente, lembre-se que os chillers de placas são internos, então é necessário ser muito cuidadoso com a limpeza e higienização. 

É extremamente importante higienizar o resfriador de placas logo após a preparação. Se você deixar para limpar um ou dois dias após o uso, irá se deparar com resquícios de mosto semelhantes a uma gosma que são muito difíceis para retirar.

Então, lave o chiller de placas com água assim que terminar de produzir a bebida. Use tubo de silicone e uma desconexão extra rápida para conectar o tubo à torneira. Além disso, certifique-se que sua tubulação suporta a pressão da torneira. 

Depois de enxaguar completamente o resfriador de placas, você pode limpar todo o sistema de fermentação colocando o resfriador de placas em linha com a bomba e recirculando com algum produto de limpeza seguro para aço inoxidável. Isso garantirá que todo o sistema – desde a tubulação de silicone até as desconexões rápidas da bomba – estejam completamente limpos.

Chiller de Imersão

Também chamado de serpentina de imersão, um resfriador de imersão é um dispositivo de resfriamento que utiliza uma bobina de aço inoxidável ou cobre para rejeitar o calor do mosto quente durante o processo de fabricação de cerveja.

Como funciona um resfriador de imersão?

A operação de uma serpentina ou um resfriador de imersão é naturalmente simples. A água de um resfriador externo de circuito fechado é bombeada continuamente através de uma serpentina de resfriamento feita de aço ou cobre, que é submersa diretamente no recipiente de infusão.

À medida que a água fria flui através da serpentina, ela absorve o calor da mistura do mosto e, portanto, reduz sua temperatura. Este processo é continuado até que sejam alcançadas satisfatórias temperaturas de fermentação.

Vantagens de usar um resfriador de imersão

Alguns dos benefícios de utilizar um resfriador de imersão são:

• mínimo risco de contaminação já que o mosto fermentado não passa por um recipiente separado, eliminando o risco de alteração acidental do sabor ou aroma da cerveja produzida;
• baixo custo de aquisição e operação.

E desvantagens? Quais são as desvantagens que preciso saber?

A principal desvantagem da utilização de um resfriador de imersão é a maior duração do processo de resfriamento, que pode expor a bebida à retenção de taninos e à formação de aromas indesejáveis.

Chiller de Contrafluxo

A configuração do resfriador de contrafluxo consiste em um conjunto de tubos de diferentes tamanhos através dos quais o mosto aquecido e a água de resfriamento fluem em direções opostas para facilitar a otimização da temperatura da fermentação durante o processo de fabricação de cerveja.

Como funciona um resfriador de contrafluxo

A eliminação de calor usando um chiller de contrafluxo é obtida por meio de uma série de tubos concêntricos. Um tubo menor feito de cobre situado dentro de um tubo externo maior é usado para transportar o mosto quente. A água resfriada ou a mistura de água – glicol é então canalizada através do lúmen do tubo maior para correr na direção oposta ao fluxo do mosto e, de tal forma, resfriar a bebida.

Vantagens dos chillers de contrafluxo

As principais vantagens de utilizar um resfriador de contrafluxo são:

• alcance do resfriamento no período de tempo mais rápido possível (dentro de alguns minutos);
• eliminação máxima de taninos e redução do risco de formação de DMS.

E desvantagens? Quais as desvantagens do uso de resfriadores de contrafluxo?

Apesar das significativas vantagens, podemos mencionar duas desvantagens no uso de um chiller de contrafluxo:

• custos adicionais devido manutenção de rotina obrigatória;
• maior espaço requerido para instalação quando comparado às duas outras variedades de chillers.

Qual a sua técnica de resfriamento que você costuma usar?

Se você usa chiller de placas, tem algum método de limpeza diferente que dá certo pra ti?

Tem alguma dica do uso desses chillers que gostaria de compartilhar?

Será um prazer trocarmos uma ideia sobre o assunto, é só se expressar nos comentários.